Theo định nghĩa, β-Glucan là chuỗi của các liên phân tử đường D (D-glucose), tạo nên bởi liên kết loại β-glycoside. Vòng 6 D-glucose có thể gắn với phân tử khác theo các vị trí khác nhau của cấu trúc vòng D-glucose. Một vài hợp chất β-Glucan lại có cấu tạo lập lại của cấu trúc vòng D-glucose gắn tại một vị trí đặc biệt.

Tuy nhiên, β-glucan có thể khác nhiều so với phân tử như tinh bột. Ví dụ, một phân tử β-glucan có thể chứa cấu trúc lặp lại của các đơn nguyên D-glucose gắn với nhau qua liên kết β-glycoside tại một vị trí như tinh bột, nhưng có nhánh glucose gắn vào vị trí khác trên chuỗi D-glucose. Các chuỗi phân nhỏ này có thể tạo thành nhánh của trục chính β-glucan (trong trường hợp của tinh bột, trục chính có thể là chuỗi D-glucose gắn tại vị trí 1,4) tại vị trí khác giống như vị trí 3, 6. Ngoài ra, các chuỗi này có thể gắn kết với một phân tử loại khác, chẳng hạn như protein. Ví dụ loại β-glucan có protein gắn với nó đó là Poly saccharide-K.

Hình thức phổ biến nhất của β-glucan đó là chứa các đơn nguyên D-glucose với các liên kết 1,3 và với chuỗi D-glucose gắn vào vị trí 1,6. Các loại này tạo thành β-glucan 1,3 / 1,6. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng tần suất, vị trí và chiều dài của chuỗi hơn là trục chính của các β-glucan quyết định hoạt tính đề kháng.

Một sự biến đổi khác đó là một vài hợp chất này tồn tại dưới dạng chuỗi sợi đơn, trong khi trục chính của những β(1,3)-glucans khác tồn tại ở dạng các chuỗi sợi đôi hoặc sợi ba. Trong một vài trường hợp, các protein gắn vào trục β(1,3)-glucans cũng có thể tạo nên hoạt tính kháng thể. Mặc dù các hợp chất này có tiềm năng để phát triển hệ thống kháng thể, tuy nhiên đó chỉ là những nghiên cứu sơ khai, và có nhiều ý kiến khác nhau về trọng lượng phân tử, hình dạng, cấu trúc và loại β(1,3)-glucans nào sẽ tạo ra hoạt tính sinh học mạnh nhất.